GAMBERO ROSSO: Roma diventa la città del gusto

GAMBERO ROSSO: ROMA DIVENTA LA CITTÀ DEL GUSTO

POSSONO I FORMAGGI essere forme d'arte?
Sì, se sono artigianali in senso superlativo. Se si rifanno all'antica arte casearia. Se la produzione è un mix di sapere e istinto coniugate al gusto invece che al segno. Se ogni forma è il risultato di ricerca ed esecuzione filologiche, un pezzo unico e irripetibile proprio come un piccolo capolavoro. E se nella confezione c'è lo zampino del pittore. Forme d'Arte Formaggi, selezione e affinamento di prodotti caseari toscani, si muove nel solco della virtuosa “liaison” tra cibo e cultura fin dalla nascita. Il nome è già un manifesto, una dichiarazione d'intenti con la quale Paolo Piacenti ha voluto firmare i suoi formaggi “artistici”. Quarant' anni, di cui venti passati a fare il rappresentante del settore alimentare, a un certo punto Paolo ha deciso di voltare pagina e di dare voce alle passioni della sua vita.
<<Avevo le mie soddisfazioni economiche ma non mi divertivo>>, dice con un forte accento toscano il maître fromager di Certaldo, che della gioventù ha conservato la freschezza espressiva e un temperamento portato al gioco. <<Così ho deciso di cambiare, di riappropriarmi del mio tempo, di esprimermi attraverso le cose che mi piacciono di più: la buona cucina, il vino, l'arte, la storia>>. Insomma, come direbbe Charlie Chaplin, “fare della propria vita una splendida avventura”.

…E dalle pergamene rinasce l'antico cacio

<<Forme d'Arte è nato tre anni fa, una sera a cena con amici artisti. Sette artisti, alcuni italiani, altri stranieri ma legati alla Toscana per ispirazione o dimora, che hanno accettato di fare le etichette dei formaggi selezionati e stagionati “dammé'”>>. Con la complicità della moglie che si dimostra una campagna di vita di fronte alle incertezze di una nuova attività, Paolo gira in lungo e in largo la Toscana alla ricerca di pastori che lavorano come una volta. Apre dei locali di affinamento a Certaldo, paese a metà strada fra Firenze e Siena, dove stagiona le piccole partite selezionate. E si mette sulle tracce di formaggi di cui si era persa la memoria. Come il “cacio di Lucardo”, un dinosauro dell'arte casearia toscana, una bella storia figlia della curiosità e dello spirito di indagine di Paolo. <<L'ho scoperto per caso, leggendo una novella del Decamerone del Boccaccio, che guarda caso è nato a Certaldo, a dieci chilometri da Lucardo. Un formaggio che doveva essere buono davvero se nel Trecento l'80 per cento della produzione veniva esportata in Francia!>>. Da Sherlock Holmes del gusto, Paolo indiga. In internet, nell'elenco dei prodotti tradizionali toscani curato dall'Arsia, trova il “marzolino di Lucardo”, un pecorino, scomparso cento anni fa per gli alti costi di produzione, perché fatto a mano e solo in famiglia. Grazie a un ricercatore storico trova la ricetta originale in un libro conservato nell'Accademia dei Georgofili e, in collaborazione con la Regione Toscana e la Cia (Confederazione Italiana Agricoltori), individua i pastori-casari giusti e ne riprende la produzione seguendo l'antico percorso: latte crudo, caglio vegetale (il cardo selvatico), “culle” di stoffa e olio di gomito. E una produzione tutta al femminile, per riallacciarsi alla tradizione medievale che voleva nella lavorazione dei formaggi solo donne. <<Solo tre “casare”, in tutto 40-50 forme al mese - precisa Paolo - per un formaggio ignorante, dal sapore aggressivo ma che alla fine lascia in bocca un gusto pulito di erba e latte>>.

A tre anni di distanza, Forme d'Arte ha circa 20 tipi di formaggi, quasi tutti pecorini, quasi tutti fatti a mano a latte crudo, provenienti per lo più dalla provincia di Siena: Montalcino, San Galgano (dove c'è l'abbazia con la spada nella roccia), Chiusdino. Formaggi dal sapore ricco ma equilibrato, intensi al naso e al palato ma non stucchevoli, e che <<nonostante siano fatti su due versanti diversi dello stesso monte - come quelli di San Galgano e Chiusdino - e i pastori si diano una mano tra loro, sono completamente diversi l'uno dall'altro>>. Su pecorini “naturali”, barricati, sotto cenere e sotto foglie di noce, pecorino di fossa (prodotto in Toscana ma portato “a balia” a Talamello), “mucchini” e “cacio del frate” (ispirato a una ricetta siciliana) le etichette firmate da pittori di arte contemporanea, da Antonio Biancalani a Masato Yoshioka. I prodotti di Forme d'Arte entrano ora nel mercato ma già si trovano in alcuni bei nomi dell'alimentare italiano: La Leggenda dei Frati a Monteriggioni, L'Osteria di Passignano a Tavarnelle Val di Pesa, la gastronomia Franchin a Padova, a Roma il wine bar Uve e Forme, il ristorante L'Arcangelo, le gastronomie La Tradizione e Roscioli e, dal prossimo inverno, Pizzarium di Gabriele Bonci. E - se non altro per coerenza - alla Cacioteca Forme e Arte in via del Castello a Certaldo, che ospita serate di degustazioni e mostre di scultura.

tratto da: Gambero Rosso
in edicola con il numero 165 del mese di ottobre 2005

"Roma diventa la città del gusto"